Етнолошка обрада појма " ХРАНА" - Драгана Радојичић
Култура исхране у Србији
Култура исхране представља важан и веома постојан сегмент културе. Посредством хране се, током ритуалних манифестација и за време прослављања годишњих празника, чувају веома архаични елементи, тако да би се могло рећи да храна (врста хране, њена симболика) представља један од најпостојанијих елемената обреда. С друге стране, исхрана је подручје непрекидних иновација и један од начина на који једна култура веома лако продире у другу, готово неприметно и без већих отпора, за разлику од неких других културних тековина. Рецептуре разних јела националних кухиња служе као комуникативни вид културе – те стога храна и ван породице и непосредног окружења има функцију социјалног зближавања људи. Начин исхране доживљава се као нешто дубоко интимно. Управо стога што припада сфери приватности и представља везу са „домом“ и „породицом“, храна постаје и идентитетска ознака – једнако као језик или религиозност, породични обичаји и ритуали. Везу између хране и духовности човечанство је успоставило још од најранијих дана. Поред строгих забрана, прописаних светим књигама, постоје и народне забране, једнако строге, које налажу генерално уздржавање од одређене врсте хране или уздржавање у одређеном периоду и у одређеним животним ситуацијама (пре обављања неког религијског обреда, труднице, породиље и сл.). Поред регионалних подела, те различитих културних утицаја, на разноврсну исхрану становништва Србије утицала је и разноврсност конфесија.
Православни верници у Србији уздржавају се од мрсне хране у одређене дане, према црквеним прописима. Под мрсном храном не мисли се на масну храну, већ на сву храну животињског порекла што, поред меса, подразумева и јаја, млеко и млечне прерађевине. Пост подразумева конзумирање хране искључиво биљног порекла, при чему је дозвољена и риба, али не током целог поста. Српска православна црква прописује једнодневни пост средом и петком, као и вишедневне постове, од којих су најдужи велики пост, који траје седам недеља пред Ускрс, и божићни пост (шест недеља пред Божић). Смисао поста јесте успостављање телесне и духовне равнотеже и смирења. О вези хране и религије сведочи и изрека Колач ломити, Бога молити. Славски колач (крсник) ломи се на прекрст, у име бољитка, куће, окућнице, поља, њиве, тора, имања, а најукуснји је када се са радошћу меси. Нуди се руком којом се крсти.
Муслимани пак, у складу са ограничењима која прописује ислам, не једу свињско месо, месо папкара ни дивљач, а забрањена им је и употреба алкохола. У време рамазана примењује се таквим – временски размак између молитви, у коме је ограничење поста од сехура (доручак) до ифтара (ручак), то јест од сабаха (зоре) до акшама (заласка сунца) или – како то Муслимани у Србији кажу – сехури се за сабах.
Значајније промене у исхрани становништва Србије одиграле су се после Другог светског рата, када је српско становништво са подручја Баније, Лике и Кордуна, из делова Босне и Херцеговине, Црне Горе и са Косова и Метохије колонизовано на територији Војводине. Досељеници су са собом донели свој начин живота, па и исхране, што је у знатној мери утицало и на градску културу.
Култура исхране уграђена је у темеље људске цивилизације и предмет је проучавања бројних научних дисциплина. Начини припреме, сервирања и конзумирања хране формирају слику која је показатељ стила живота и друштвеног статуса, навика, ритуала, хедонизма или аскетизма, креативности или конзервативности, али и показатељ националних специфичности, религијских норми, животних филозофија, па и успешности индивидуе или колектива. Исхрана није само ствар хлеба насушног, већ постаје питање односа према себи и према свету – својеврсно средиште друштвеног и индивидуалног идентитета. Међутим, удео локалног, регионалног, европског и светског наслеђа, када је о култури исхране реч, у савремено доба све је теже разлучити.Гастрономске традиције и култура исхране променљиве су категорије, које не зависе само од карактеристика одређеног народа, већ и од ширег временског и културног контекста. Балканска кухиња, у коју спада и српска кухиња, представља типичан пример регионалне кухиње настале услед различитих утицаја, а њена предност је у томе што у свакодневну употребу укључује различиту храну. Различити начини справљања хлеба, специјалитети попут бурека, баклаве, гибанице, као и употреба намирница попут пиринча, важан су део балканске кухиње и балканског културног идентитета. У најпознатије балканске специјалитете свакако спада бурек, који је већ од XVI века био често припремано јело. Иако се гибаница, баш као и бурек, па и сарма, у нашој култури сматрају српским специјалитетима, порекло ових јела која се спремају са комадићима меса или сира заправо је оријентално. Упркос разноврсним својатањима и неслагањима у погледу припадности неког јела одређеној националној кухињи, Балкан је повезан нераскидивим савезом када је реч о начину исхране и о повезаности различитих народних обичаја и обреда са храном.
- Развој и карактеристике српског начина исхране
Српску кухињу заправо чине јела са све четири стране света, а као аутентично српско јело истиче се попара. Почетак националне кухиње везује се обично за династију Немањића. На српску кухињу је у средњем веку несумњив утицај оставила Византија, као средиште тадашње цивилизације. Србија је и у средњем веку била ратарска и сточарска земља. У средњовековној Србији је постојала прилична разлика између сеоске, градске и дворске кухиње, а јела су се два оброка дневно, у десет пре подне и увече.
На српским дворовима јео се кавијар од моруне са Дунава, свежа риба са Јадранског мора, печење зачињено белим луком. Властела је јела из посуђа и користила кашике, виљушке и ножеве, који су се правили од сребра, позлате и злата, а столови су били застрти белим платном. Коришћени су и зачини који су у Србију доспевали са Јадрана, али и са Истока, попут бибера, шафрана, цимета, каранфилића, мирођије.
Хлеб је био најважнија намирница у средњем веку, правио се од пшенице, проса, јечма, овса и сирка. Жито се млело у малим ручним жрвњима или, у већој количини, у воденицама и млиновима. Хлеб од сирка био је лошег квалитета, јер је имао крупно зрно, па се од њега углавном правила каша тако што се цело или самлевено зрно кувало у води или у млеку. Хлеб се месио као погача са квасцем и пекао на огњишту или у пећи, а припремана је и пита, пуњена сиром или месом.
Средњовековни српски градови имали су своје пијаце, на којима су продаване намирнице. Поврће је у старим текстовима називано зељем, а гајени су купус, репа, бундева и бостан, док су у љуто зеље спадали лук и ротква. Гајене су и махунарке, попут сочива, боба, грашка и мака. Од воћа су гајене крушке, јабуке, трешње, шљиве, а гајио се и дуд, не само због плодова, него и због дудовог листа, важног за узгој свилене бубе.
Месо се продавало свеже или усољено, а у старим текстовима помињу се сланина, свињска маст и лој, али и пршут и кобасице. Дивљач је такође коришћена у исхрани – ловиле су се дивље свиње, срне, јелени, зечеви, дивокозе, дивље патке, дивље гуске, јаребице и голубови. Млеко и млечни производи такође су имали важно место на средњовековној трпези; сир се правио у колутовима или у комадима. Производио се млади и стари, слани и слатки сир. Поред тога, правило се и кисело млеко. Исхрана је обухватала морску и речну рибу, која се такође користила свежа или усољена. Иако се у средњем веку знало за шећер, претежно се користио мед, будући да је шећер био веома скуп. Због тога су се слаткиши справљали од меда – углавном воће у меду, са додатком ораха и другог коштуњавог воћа. Медом су се обавезно дочекивали гости, а он је имао своју функцију и у другим друштвеним ритуалима. Мед се користио и за припрему медовине – напитка чије је порекло старословенско и који се пио не само у Србији него и у другим балканским и европским земљама Поред тога, спремане су и торте од сира и слатке кобасице – маснице. Касније је веома тражен постао и марципан.
Са доласком Турака проширује се избор јела; они су утицали на припрему масних јела, посебно на употребу масне овчетине у исхрани. Избор воћа је био сличан данашњем, мада се под утицајем Турака почињу гајити и нове врсте брескве, кајсије и нека врста горких поморанџи. Било је и бадема и јужног воћа, а називи лимун и поморанџа користили су се и као лична имена. Воће се сушило, стављало у туршију, а пила се вода у којој се оно држало. Права гастрономска револуција настаје са доласком пасуља, паприке и кромпира у XVII веку, који стижу из прекоокеанских земаља, а којима се у XIX веку придружује и парадајз.
Утицаји на српску кухињу били су разноврсни. Утицај Аустроугарске посебно је уочљив у Војводини – отуда нам је стигао ринфлајш (говедина из супе), цушпајз или ћушпајз (вариво, поврће), гулаш, паприкаш и омиљена штрудла. Док је чорба стигла у српску кухињу с Турцима, „домаћу“ супу су у наше крајеве донели Немци, а ђувеч и подварак су дошли са Истока. Митрополитски двор у Карловцима је у XVI веку увозио кељ, артичоке, шпаргле, сиреве и вина.
Када је о слаткишима реч, први колачи у српској кухињи биле су погаче и уштипци од пшеничног брашна, често са медом, а под различитим утицајима стигли су пудинг, сутлијаш, алва, суџук, гурабија. Из Аустрије су доспеле најпре штрудле, а тек касније и торте. Бројни слатки специјалитети српске кухиње такође су преузети од Турака. Омиљена баклава (baqlawa), слатко јело које се и данас припрема широм Балкана, била је саставни део турске кухиње. Баклава је већ до средине XVII века била општеприхваћена. Оријенталног порекла је и чувено домаће слатко – у српским кућама и данас је ред да се госту најпре понуди слатко и чаша воде. Слатко се кувало најпре од шљива, а и даље се кува, или макар набавља, од трешања, вишања, јагода, кајсија, рибизли, купина, малина, ружа, грожђа, младих зелених ораха, лубеница, смокава.
Узгајање и избор намирница, начин њихове припреме, начин сервирања, време и начин конзумирања, особита атмосфера која за трпезом постоји – све то скупа чини оно што називамо националном кухињом. Типична српска трпеза је, пре него што су кромпир и паприка приспели на њу у XVII веку, била прилично оскудна. У употреби су били репа, зеље, дивљи грашак, а боб је био нарочито популаран у оскудним временима зато што се тешко вари, па је дуго пружао осећај ситости. Месо се јело само о слављима. Када једу у сласт, Срби не користе прибор за јело: неке врсте воћа и колача, али и батаке, ћевапе и чварке, узимаће радије прстима.
Стара народна јела, која су и данас карактеристична за српску трпезу, јесу сир, кајмак, ајвар и проја. Некада се проја, у оскудна времена, готовила од кукурузног брашна и воде, док би у богатијим домаћинствима и у срећнија времена добијала читав низ додатних састојака, те и мењала име у пројара: у основну смесу од кукурузног (пројног) брашна додавала би се јаја, сир, млеко, чварци, али и кајмак. Иако ова јела по укусу и хранљивим својствима могу да задовоље већину гурмана као комплетан оброк, она се данас по српским кућама, али и по ресторанима, служе као предјело, док се као главно јело нуди чорбаст пасуљ. Чорбаст пасуљ, већ у зависности од прилика, може да буде припремљен без меса или са месом. Ако се припрема са месом, онда је то најчешће суво, димљено месо, сува ребра или димљена сланина.
- Исхрана по регијама Србије
Оријентални утицај, који је више стотина година био доминантан у централнобалканској зони, односно у Шумадији и у долини Мораве, остао је жив и до данашњих дана – на овом простору још увек се спремају разне врсте пита од сира, кромпира, празилука, купуса, јабука, вишања, као и бурек, гибаница, сарме од слатког и киселог купуса, зеља или виновог лишћа, мусака, ђувеч, пуњене паприке, тиквице, парадајз, патлиџан, као и месо са роштиља – ћевапи, пљескавице и ражњићи. Обед почиње а често се и завршава ракијом, најчешће шљивовицом; на крају оброка једу се суве или свеже шљиве, већ у зависности од годишњег доба, или нека посластица справљена од њих.
Исхрану становништва динарске регије, која се распростире кроз планинске пределе западне Србије, карактерише углавном употреба црвеног меса, млечних прерађевина, висококалоричне али слабо зачињене хране. Традиционалну кухињу чине јела од свежег меса, највише јагњећег, или сушеног овчијег или говеђег меса. Најпопуларнији производ од сушеног меса је пршут. Од овчијег и крављег млека праве се кајмак, сир и кисело млеко. Традиционална јела од брашна и млечних производа јесу качамак, попара и уштипци. Празнични обед у динарском крају подразумева мезе – сир, кајмак и пршут, након чега долази јагњећа џигерица у марамици (скрами), јагњеће печење, или јагњетина кувана у млеку.
Основу исхране становништва у источној и југоисточној Србији чинe млеко и млечни производи, као и плодови из природе – ливадско зеље, коприве, печурке и цревмуж или сремуш (дивљи бели лук), шумске јагоде, боровнице. Код српских чобана у Кривовирском Тимоку забележени су и назив барза и назив белмуш/белмуж за млечни производ који се добија кувањем младог несољеног сира у овчијем млеку, уз додавање кукурузног брашна.
Јела која се и данас припремају у селима испод Старе планине карактеристична су по својој архаичности. Намирнице се и даље конзервирају сушењем, и то испод стрехе кућа. У овом крају једу се и мамаљуга (качамак), пихтије од боба, кисели купус са туцаним орасима, шуш-муш од шкембића, чорба од сувих шљива и печурака, а као десерт – сушенице (суво воће). У источној Србији постоји изрека да се оваква јела могу изнети и на тор и на двор.
Шљива представља важну врсту воћа у Србији. Аутохтона сорта српске шљиве јесте црвена ранка.Значај шљиве препознатљив је и у низу традиционалних српских обичаја – о славама и свадбама изговарају се здравице уз које се наздравља шљивовицом, на бадње вече сe суве шљиве морају обавезно наћи на трпези, а у Србији постоји и веровање да је најбоље место за грађење нове куће оно где дрво шљиве најбоље напредује. Празнични шумадијски обед чини гибаница, бели мрс (кајмак и сир), пихтије, сарма од киселог купуса, прасеће печење, кромпир-салата, салата од цвекле са реном, пита од јабука, вишања или бундеве.
- Савремена исхрана у Србији
Некада је исхрана у Србији зависила од регионалних и локалних подела, поднебља, навика и обичаја, па су се могле приметити разлике у култури исхране између три културно-географске регије: панонске, централнобалканске и динарске. Међутим, у савремено доба, иако још увек постоје неке регионалне специфичности, све мање важи пословица Кажи ми чиме се храниш, па ћу ти рећи ко си и одакле си. Тренд глобализације захватио је и српску трпезу, па се на њој могу наћи јела са разних крајева света – од хамбургера и чипса до егзотичних тајландских или либанских специјалитета.
Глобализацију, међутим, прати и тренд ретрадиционализације. Последње године XX века донеле су Србији установљавање читавог низа нових „традиционалних“ манифестација и разних фестивала хране: „Пршутијада“ на Златибору, у селу Мачкат, „Сланинијада“ у Качареву, „Кобасицијада“ у Турији, „Роштиљијада“ у Лесковцу, „Купусијада“ у Футогу, као и разне друге манифестације посвећене храни, попут „Голубачког котлића“ (Голубац) или „Бачког котлића“. Иако се чини да традиционална исхрана полако нестаје, она, заправо, само проналази нову форму у савременим условима живота.
На српским трпезама могу се пратити различити трагови – од старобалканског и старословенског наслеђа, на које су се надовезали оријентални утицаји, али делом и утицаји средњоевропске и романско-медитеранске културе и кухиња, па све до данашње глобалне кухиње која, мешајући разне културе исхране, постаје истовремено све разноврснија и све унифициранија.
Упркос глобализацији, опстаје и људска потреба за посебним – личним, локалним, националним и регионалним – идентитетом. Стога специфична јела и укуси прошлих времена доживљавају своју ренесансу и може се с добрим разлогом веровати да разне регионалне и локалне посебности исхране неће нестати.
У сваком случају, у Србији и у глобално доба важи архаично правило да гост никада не сме остати гладан.
3. Литература и извори
Антонић, Драгомир. Посни божићни кувар. Београд: Press publishing group, 2009; Бандић Душан. Царство земаљско и царство небеско. Београд: Чигоја штампа – Библиотека XX век, 1997; Башић, Ивана, Лексичка иконичност и српска језичка слика света, Београд, 2011 (докторска дисертација); Бижић-Омчикус, Весна. Застолом у Србији. Београд: Демократска странка, Истраживачко-издавачки центар, 2006; Влаховиќ, Бреда. Антропогеографски и културни влијанија на развојот на исхраната. Етнолог (Скопје ) год.V, бр. 7–8 (1997): 123–129; ВУК 1853: Вук Стефановић Караџић, Српске народне приповијетке, Беч 1853, http://www.rastko.rs/knjizevnost/vuk/vkaradzic-price_2.html; Јовановић, Јован Змај. Златна правила за гурмане почетнике.Змај: свеске за шалу и сатиру (Будим) год. 4, св. 6 (1867): 37–39; Кнежевић, Сребрица. Исхрана. ГласникЕтнографског музеја у Београду књ. 27 (1964): 275–302; Коцић, Марија. Оријентализација материјалне културе наБалкану. Османски период XV–XIX век. Београд: Hesperiaedu, 2010; Милутиновић, Вера. Обредна пецива у Војводини. Гласник Етнографског института САНУ (Београд) бр.XVI–XVIII (1971): 125–158; Радојичић, Драгана. Дијалози за трпезом, антрополошка мнографија о култури исхране.Београд: Етнографски институт САНУ, Службени гласник, 2012:15–277; Радуловачки, Љиљана. Традиционалнaисхрана Срба у Срему. Нови Сад: Матица српска, 1996; РМС 2007: Речник српскога језика, Нови Сад: Матица српска, 2007; Спремић, Момчило. Јело и пиће, у: Смиља Марјановић-Душанић и Даница Поповић (прир.) Приватни живот у српским земљама средњег века. Београд: Clio, 2004: 113–138; Тројановић, Сима. Старинска српска јела и пића. Београд, 1896. Подгорица: Унирекс, 1997.; ЭССЯ 1974–2003: Этимологический словарь славянских язиков, Издательство „Наука“, Москва 1974–2003.
Bašlar, Gaston. Zemlja i sanjarije o počinku, Ogled o slikama intimnosti. Sremski Karlovci–Novi Sad: Izdavačka knjižarnica Zorana Stojanovića, 2006; Burkert, Walter. Homo Necans: interpretacije starogrčkih žrtvenih obreda i mitova. Zagreb: Naklada BREZA, 2007; Čolak-Antić, Tijana. O posluženju i ponašanju za stolom u Beogradu. Kultura: časopis za teoriju i sociologiju kulture i kulturnu politiku (Beograd) knj. 2, br. 109/112 (2004): 340–350; Đorđević, Jelena. Hrana: interpretacije i inovacije. Kultura: časopis za teoriju i sociologiju kulture i kulturnu politiku (Beograd) knj. 1, br. 109/112 (2004): 11–53; Kiznije, Žan. Etnologija Evrope. Beograd: Biblioteka XX vek, 1996; Knežević, Srebrica. Ishrana kao odlika kulturnog kontinuiteta i etničkog identiteta. Etnoantropološki problemi (Beograd) br. 8 (1990): 51–68; Prošić-Dvornić, Mirjana.The Cultural and Social Significance of Food. By Example of Traditional Serbian Cultur, у: Dagmar Burkhart (hrsg.) Körper, Essen und TrinkenimKulturverständnis der Balkanvölker, Berlin: Osteuropa-Institutan der FreienUniversität, 1991: 77–93; Skok, Petar. Etimologijski rječnik hrvatskoga ili srpskoga jezika (I-IV), Zagreb, 1971–1988; Zirojević, Olga. Islamizacija na južnoslovenskom prostoru: dvoverje. Beograd: Srpski genealoškicentar, 2003.